肉是人體所需的重要的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，我們?nèi)粘Ｉ�活中，基本每天都�?huì)食用與肉相關(guān)的食物，不僅是為了吸收營(yíng)養(yǎng)，也是因?yàn)槿獾奈兜栗r美，能滿(mǎn)足人的口腹之欲，遇到逢年過(guò)節(jié)，肉更是餐桌上少不了一道菜。

不知道大家有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)，當(dāng)我去買(mǎi)肉時(shí)，會(huì)看到冷鮮肉、生鮮肉、冷凍肉，而且價(jià)格還相差很多，不懂就容易吃虧，學(xué)會(huì)后別再亂買(mǎi)，那么它們之間有什么區(qū)別，那種更好呢？下面我們就一起看看。

冷凍肉就是指把肉在-28℃至-40℃環(huán)境下急凍，然后放在-18℃以下儲(chǔ)存，一般能保存很長(zhǎng)時(shí)間，但是冷凍肉冷凍的時(shí)間越長(zhǎng)，鮮味、肉質(zhì)、口感就會(huì)越差，這也是很多人不喜歡吃冷凍肉的原因。

一、什么是冷鮮肉？

冷鮮肉就是排酸肉，也叫冰鮮肉，那么什么是排酸肉呢？

排酸肉就是指排除肉質(zhì)中的乳酸，畜禽被宰殺后，體內(nèi)的細(xì)胞并不會(huì)馬上死亡，還會(huì)繼續(xù)活動(dòng)呼吸，可由于血液不循環(huán)只能進(jìn)行無(wú)氧呼吸，肉質(zhì)就會(huì)慢慢變僵硬、然后解硬，腐爛，產(chǎn)生乳酸形成非常難聞的腥臭味。

而排酸就是把宰殺好的禽類(lèi)肉自然冷卻，然后放在0℃～4℃的環(huán)境下24小時(shí)候左右，肉質(zhì)不同，排酸所需時(shí)間也不同，一般豬肉需要3~5小時(shí)，羊肉需要5~7小時(shí)，牛肉需要10~14小時(shí)，時(shí)間內(nèi)在一定的溫度、濕度和風(fēng)速作用下，把肉質(zhì)中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發(fā)掉，使肉不僵硬，腐爛，產(chǎn)生腥臭味，而且肉質(zhì)更加鮮美多汁。

二、什么是“生鮮肉”？

通過(guò)字面我們就可以理解，生鮮肉就是指剛宰殺處理好的肉，不經(jīng)過(guò)任何降溫處理，直接拿出來(lái)售賣(mài)，也就是沒(méi)有經(jīng)過(guò)排酸這一道程序，生活中一般菜市場(chǎng)肉攤上都是生鮮肉，超市是冷鮮肉。

“冷鮮肉”和“生鮮肉”的區(qū)別

1.處理工藝不同

冷鮮肉是畜禽肉處理好自然冷卻，然后根據(jù)嚴(yán)格檢疫標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行排酸這一道工序，在低溫狀態(tài)下進(jìn)行分割成肉，最后才拿出售賣(mài)。

生鮮肉就是屠宰場(chǎng)在凌晨宰殺處理好后，不經(jīng)過(guò)任何降溫處理，直接運(yùn)輸?shù)礁鞯厥圪u(mài)，因此買(mǎi)肉時(shí)，又是肉還是熱的。

2.口感味道不同

冷鮮肉在排酸的過(guò)程中，肉質(zhì)酸堿度有所改變，肉質(zhì)中的新陳代謝物被分解排除，而且一直在低溫狀態(tài)，無(wú)細(xì)菌感染不變質(zhì)，聞起來(lái)沒(méi)有腥臭味，而且在排酸時(shí)細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷IMP（味精的主要成分），使肉口感味道提高，變的鮮美多汁。

生鮮肉雖然吃起來(lái)也很鮮美，但是隨著放置時(shí)間越長(zhǎng)，肉質(zhì)就會(huì)變硬，水分流失越多，肉質(zhì)吃起來(lái)就會(huì)變柴，而且在細(xì)菌作用下，會(huì)產(chǎn)生乳酸，形成難聞的腥味。

3.安全程度不同

冷鮮肉從宰殺處理后，排酸、分割、運(yùn)輸、售賣(mài)全程都是在低溫下進(jìn)行，避免了細(xì)菌的感染，阻止了細(xì)菌的滋生，而且經(jīng)過(guò)排酸分解乳酸，不會(huì)使肉質(zhì)變硬變味。

生鮮肉宰殺后，不會(huì)經(jīng)過(guò)降溫處理，肉是熱的情況下很容易滋生細(xì)菌，而且在運(yùn)輸、售賣(mài)的過(guò)程中也沒(méi)有很好保護(hù)措施，更加容易使肉感染細(xì)菌，所以在安全程度上生鮮肉比不過(guò)排酸肉。

排酸肉和生鮮肉那種好？

生鮮肉在4小時(shí)之內(nèi)口感味道和排酸肉是差不多，但是隨著存放時(shí)間越久，肉質(zhì)就會(huì)越差，味道越大，而且運(yùn)輸、售賣(mài)過(guò)程中沒(méi)有什么有效措施，很容易細(xì)菌感染，不是很安全。

冷鮮肉經(jīng)過(guò)排酸后，肉質(zhì)中蛋白質(zhì)會(huì)分解為氨基酸和含氮物質(zhì)，更利人體吸收，大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解成鮮味物質(zhì)基苷，增加了肉質(zhì)口感和味道，而且排酸肉處理后就全程在低溫下進(jìn)行，安全有保障，排酸肉是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)所提倡的一種成熟工藝，所以我們平時(shí)買(mǎi)肉時(shí)，最好還是買(mǎi)排酸肉。

怎樣辨別是否是排酸肉

1.看顏色：冷鮮肉在排酸的過(guò)程中會(huì)與氧氣結(jié)合，所以肉質(zhì)看起來(lái)鮮紅偏暗而有光澤感，而沒(méi)經(jīng)過(guò)排酸的肉看起來(lái)鮮紅沒(méi)光澤。

2.聞氣味：排酸過(guò)的肉一般肉質(zhì)中血水和新陳代謝物排除得比較干凈，聞起來(lái)腥味特別小，而未經(jīng)過(guò)排酸的肉腥味比較大。

3.用手按：當(dāng)我按壓肉時(shí)，排酸肉柔軟而有彈性，沒(méi)排酸的肉按起來(lái)比較硬，而且彈性稍差。