中國(guó)人吃東西，大多都喜歡“吃個(gè)新鮮”。

只要出門(mén)采購(gòu)，大家無(wú)疑都熱衷于購(gòu)買(mǎi)新鮮的蔬菜，田間地頭剛采摘下來(lái)直接運(yùn)到市場(chǎng)的，大家普遍都會(huì)認(rèn)為這基本上就是最好的蔬菜;如果是購(gòu)買(mǎi)水產(chǎn)品，則必須是要在水缸里活蹦亂跳的魚(yú)蝦和“橫行霸道”的螃蟹才夠新鮮;至于肉類(lèi)也同樣如此：很多人執(zhí)著于購(gòu)買(mǎi)新鮮的肉，特別是凌晨屠宰后，早上即刻售賣(mài)的豬、牛、羊肉。

但如果仔細(xì)品嘗，這樣的肉是不是最好吃的，就褒貶不一了。

“后熟處理”對(duì)肉質(zhì)的影響

其實(shí)，早在古代，人們就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)對(duì)于肉類(lèi)來(lái)說(shuō)，新鮮屠宰的家畜肉在口感和風(fēng)味上并非是最佳的。

相對(duì)的，在屠宰分割以后過(guò)了一段時(shí)間，很多肉類(lèi)才會(huì)達(dá)到最好的口感和風(fēng)味。例如屠宰后在合適的溫度下放置一段時(shí)間的豬肉和牛肉，即經(jīng)過(guò)“熟成”或“后熟處理”的肉更佳。

“后熟處理”的概念，大部分人還比較陌生，所以我們先從平時(shí)在市場(chǎng)和超市經(jīng)�？梢再�(gòu)買(mǎi)到的三類(lèi)肉說(shuō)起。

首先說(shuō)說(shuō)大眾最熟悉的“熱鮮肉”，也就是大家從古至今認(rèn)知中“最新鮮”的肉，一般都是在清晨宰殺，清早上市，肉類(lèi)還保持著一定溫度。

牲畜一旦被屠宰，隨即就會(huì)進(jìn)入僵直過(guò)程，在這個(gè)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一定的熱量，使得肉的溫度升高，達(dá)到約40℃左右。而這個(gè)溫度特別適合微生物生長(zhǎng)和繁殖，特別是沙門(mén)氏菌、大腸菌群等細(xì)菌。因此屠宰后的肉類(lèi)如不徹底熟食，就會(huì)有食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)。

為了解決這個(gè)食品安全問(wèn)題，優(yōu)化肉類(lèi)運(yùn)輸和儲(chǔ)存環(huán)節(jié)，冷凍肉和冷鮮肉出現(xiàn)了。

冷凍肉我們都很熟悉，就是將肉置于零下18℃左右的環(huán)境中凍結(jié)保存的肉。

冷鮮肉，也叫冷卻肉、冷卻排酸肉、排酸冷藏肉，是指牲畜屠宰后，迅速進(jìn)行冷卻處理，使其溫度在4小時(shí)內(nèi)降為0～4℃，并在后續(xù)的加工、流通和零售過(guò)程中始終保持在0～4℃范圍內(nèi)的鮮肉。

所有畜禽類(lèi)動(dòng)物的肉經(jīng)過(guò)預(yù)冷排酸過(guò)程都稱(chēng)為冷鮮肉，最常見(jiàn)的包括冷鮮豬肉、冷鮮牛肉、冷鮮羊肉、冷鮮雞肉等。

熱鮮肉、冷凍肉、冷鮮肉，這三類(lèi)肉因?yàn)閮?chǔ)存和流通方式的不同，帶給我們的肉質(zhì)和口感也完全不一樣。

畜禽等動(dòng)物在被屠宰后，其肉會(huì)經(jīng)過(guò)僵直期、解僵期、成熟期三個(gè)過(guò)程。

剛剛宰殺后，肉是柔軟的，但在幾小時(shí)內(nèi)，肉會(huì)逐漸變得僵硬，即僵直期，并持續(xù)1～3天時(shí)間。這個(gè)期間，由于強(qiáng)烈的肌肉收縮，肉的口感最差。因此，熱鮮肉的口感并不好，味道不美，肉質(zhì)也比較硬。

把熱鮮肉凍起來(lái)，即冷凍肉，會(huì)發(fā)生更強(qiáng)烈的肌肉收縮，口感更差。

但把屠宰后的肉放在0～4℃儲(chǔ)存一段時(shí)間，肉就會(huì)慢慢恢復(fù)柔軟，也就是經(jīng)過(guò)解僵期后，到了成熟期。因?yàn)槿獾某墒爝^(guò)程是在屠宰之后發(fā)生的，就借用了糧食種子采摘后的后熟期概念，把這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為“后熟處理”，其實(shí)也就是我們通常所說(shuō)的“排酸”過(guò)程。

之所以叫排酸過(guò)程，是因?yàn)樵谕涝字�后，肉中�?chǔ)存的糖原會(huì)被降解形成乳酸。同時(shí)，在這個(gè)過(guò)程中，肉里的蛋白質(zhì)被蛋白酶分解后而使肌肉嫩化，還會(huì)產(chǎn)生大量鮮味物質(zhì)。

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肉經(jīng)過(guò)這樣一個(gè)“成熟”過(guò)程后，變得更加軟嫩和鮮美，因此排酸肉，即冷鮮肉，更加美味，不僅口感好，風(fēng)味也更足。

另外，冷鮮肉因?yàn)樵谡麄�(gè)加工、流通和銷(xiāo)售過(guò)程中始終保持低溫，從而抑制肉中酶的活性和致病微生物的生長(zhǎng)繁殖，提高了食品安全性。

PSE肉和DFD肉又是什么肉?

PSE肉和DFD肉，名字雖然陌生，但可能很多人其實(shí)都買(mǎi)過(guò)或者吃過(guò)。

很多因素都會(huì)誘發(fā)牲畜的宰前應(yīng)激反應(yīng)，而宰后就可能產(chǎn)生這兩類(lèi)肉。

PSE肉，是針對(duì)豬肉來(lái)說(shuō)的，俗稱(chēng)水豬肉。一方面是因?yàn)槭萑庑拓i品種本身的應(yīng)激性強(qiáng)，另一方面外界刺激，如生豬在宰前受到驅(qū)趕、長(zhǎng)途運(yùn)輸、擊昏、高溫等因素，都可能引起豬的應(yīng)激反應(yīng)，那么宰后肌肉就可能是蒼白的，質(zhì)地松軟沒(méi)有彈性，并且肌肉表面滲出肉汁，這種豬肉俗稱(chēng)白肌肉，或“水煮樣”肉，對(duì)應(yīng)英文的Pale Soft Exudative Meat，簡(jiǎn)稱(chēng)PSE肉。

DFD肉，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是宰后肌肉pH值高達(dá)6.5以上的肉類(lèi)。

同樣地，如果牲畜在宰前長(zhǎng)期處于緊張狀態(tài)，比如惡劣的飼養(yǎng)條件，長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)輸，不適宜的待宰時(shí)間等，都會(huì)產(chǎn)生較大的應(yīng)激反應(yīng)，致使牲畜肌糖原含量小于正常值，宰后糖原分解產(chǎn)生的乳酸就不足，24小時(shí)內(nèi)的pH值不能下降到正常范圍(5.4～5.7)，而是高達(dá)6.5或以上，肌肉pH值高，就會(huì)形成暗紅色、質(zhì)地堅(jiān)硬、表面干燥的干硬肉，即DFD肉，對(duì)應(yīng)英文Dark，F(xiàn)irm以及Dry。

這兩類(lèi)肉，不僅在營(yíng)養(yǎng)方面有所欠缺，也會(huì)給相關(guān)從業(yè)者帶來(lái)嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失，所以我國(guó)肉類(lèi)產(chǎn)業(yè)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)都在不斷完善，以降低這兩類(lèi)肉的發(fā)生率。

如何挑選和購(gòu)買(mǎi)肉類(lèi)?

早在2002年發(fā)布的《全國(guó)食品工業(yè)“十五”發(fā)展規(guī)劃》中，就對(duì)我國(guó)肉類(lèi)加工企業(yè)有這樣的描述：“‘十五’期間，大力發(fā)展冷卻肉、分割肉和直接食用的各類(lèi)熟肉制品，逐步提高熟肉制品在肉類(lèi)消費(fèi)中的比重�！�

冷卻肉，即冷鮮肉，國(guó)家大力提倡以期能逐步代替“活儲(chǔ)鮮銷(xiāo)”的傳統(tǒng)模式，更快地與國(guó)際接軌，并且以更科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)的觀(guān)念進(jìn)入人們生活也是必然趨勢(shì)。

從20世紀(jì)五六十年代開(kāi)始，發(fā)達(dá)國(guó)家就開(kāi)始排酸肉的研究與推廣，而我國(guó)大約是在20世紀(jì)80年代才開(kāi)始。在歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家，熱鮮肉、冷凍肉零售的情況已基本不存在，排酸肉占所消費(fèi)生鮮肉的90%以上。

但在我國(guó)，冷鮮肉的消費(fèi)占比要低很多。

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一方面，由于冷鮮肉要求全程冷鏈，冷鏈系統(tǒng)尚未全面完善，尤其是交通運(yùn)輸相對(duì)不發(fā)達(dá)的農(nóng)村和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，只能購(gòu)買(mǎi)熱鮮肉;

另一方面，在大眾認(rèn)知中，往往都會(huì)認(rèn)為熱鮮肉更好，再加上冷鮮肉因全程冷鏈上浮的價(jià)格，也會(huì)讓很多消費(fèi)者轉(zhuǎn)而購(gòu)買(mǎi)熱鮮肉。

總而言之，有條件的情況下，還是建議大家選擇安全、優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)口感好等特點(diǎn)的冷鮮肉。對(duì)于肉類(lèi)食材來(lái)說(shuō)，新鮮屠宰的肉類(lèi)并非是最理想的食用狀態(tài)。